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湖北品牌大米

大米越白,说明米的质量越好?

发布日期:2017-07-05 作者: 点击:

常常能听到这样的话:“这些米真白啊,质量真好。”随着科学技术的发展,粮食供应已然不成问题,加工精度也随之提高,研磨程度高所生产的大米比研磨程度低的要白一些,吃起来口感也更好一些,但并不是越精白细就越好,过度碾白可是会丢失很多营养。


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稻米的营养从形态上来讲,仅剥去稻壳的稻米叫糙米。因为加工工艺简单,糙米的营养流失最少,但口感较粗。


糙米加工成精米的过程中会通过碾米去除外层米糠,使皮层和胚乳分离。经过几次碾压和抛光,表面变得晶莹光滑,颜色也较糙米白了很多,但随之也损失了大量营养元素,特别是B族维生素和矿物质。


B族维生素是维持人体正常机能与代谢活动不可或缺的水溶性维生素,是推动体内代谢,将碳水化合物、脂肪、蛋白质等转化成热量时不可缺少的物质。部分B族维生素在人体内无法自行合成,需要从日常膳食中补充。


而矿物质则是构成人体组织和维持正常生理功能必需的各种元素的总称,需从食物和饮水中获取。可见,稻米碾精要适度,大米并不是越白越好。


我国稻谷根据加工深度的不同,将大米分为四个等级,即特等米,标准一等米、标准二等米和标准三等米。特等米的背沟有皮,而米粒表面的皮层除掉在85%以上,由于特等米基本除净了糙米的皮层和糊粉层,所以粗纤维和灰分含量很低,因此,米的涨性大,出饭率高,食用品质好。


标准一等米的背沟有皮,而米粒面留皮不超过五分之一的占 80%以上,加工精度低于特等米。食用品质、出饭率和消化吸收率略低于特等米。标准二等米的背沟有皮,而米粒面留皮不超过三分之一的占75%以上。


米中的灰分和粗纤维较高,出饭率和消化吸收串均低于特等米和标一米。标准三等米的背沟有皮,而米粒面留皮不超过三分之一的占 70%以上,由于米中保留了大量的皮层和糊粉层,从而使米中的粗纤维和灰分增多。虽出饭率没有特等米,标一米和标二米高,但所含的大量纤维素对人体生理功能起到很多的有益功能。


一般大米水分含量多在15.5%以内,用手摸、捻、压、掐等感觉很硬,用手插入大米中光滑易进,手搅动时发出清脆的声音,用齿嗑大米籽粒时,抗压力大,会发出清脆有力的破碎声响。而发水大米的含水量多在15.5%以上,有的在25%左右,发了水的大米粒形膨胀显得肥实,有光泽,牙嗑时抗压力小,破碎时响声较低,手插入大米中有涩滞和潮湿感,有时拔出手时籽粒易粘在手上。

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