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湖北品牌大米

大米越白,说明米的质量越好?

发布日期:2017-07-05 作者: 点击:

常常能听到这样的话:“这些米真白啊,质量真好。”随着科学技术的发展,粮食供应已然不成问题,加工精度也随之提高,研磨程度高所生产的大米比研磨程度低的要白一些,吃起来口感也好一些,但并不是越精白细就越好,过度碾白可是会丢失很多营养。


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稻米的营养从形态上来讲,仅剥去稻壳的稻米叫糙米。因为加工工艺简单,糙米的营养流失少,但口感较粗。


糙米加工成精米的过程中会通过碾米去除外层米糠,使皮层和胚乳分离。经过几次碾压和抛光,表面变得晶莹光滑,颜色也较糙米白了很多,但随之也损失了大量营养元素,特别是B族维生素和矿物质。


B族维生素是维持人体正常机能与代谢活动的水溶性维生素,是推动体内代谢,将碳水化合物、脂肪、蛋白质等转化成热量时的物质。


而矿物质则是构成人体组织和维持正常生理功能的元素的总称,需从食物和饮水中获取。可见,稻米碾精要适度,大米并不是越白越好。


我国稻谷根据加工深度的不同,将大米分为四个等级,即特等米,标准一等米、标准二等米和标准三等米。特等米的背沟有皮,而米粒表面的皮层除掉在85%以上,由于特等米基本除净了糙米的皮层和糊粉层,所以粗纤维和灰分含量很低,因此,米的涨性大,出饭率高,食用品质好。


标准一等米的背沟有皮,而米粒面留皮不超过五分之一的占 80%以上,加工精度低于特等米。食用品质、出饭率和消化吸收率略低于特等米。标准二等米的背沟有皮,而米粒面留皮不超过三分之一的占75%以上。


米中的灰分和粗纤维较高,出饭率和消化吸收串均低于特等米和标一米。标准三等米的背沟有皮,而米粒面留皮不超过三分之一的占 70%以上,由于米中保留了大量的皮层和糊粉层,从而使米中的粗纤维和灰分增多。虽出饭率没有特等米,标一米和标二米高,但所含的大量纤维素对人体生理功能起到很多的有益功能。


一般大米水分含量多在15.5%以内,用手摸、捻、压、掐等感觉很硬,用手插入大米中光滑易进,手搅动时发出清脆的声音,用齿嗑大米籽粒时,抗压力大,会发出清脆有力的破碎声响。而发水大米的含水量多在15.5%以上,有的在25%左右,发了水的大米粒形膨胀显得肥实,有光泽,牙嗑时抗压力小,破碎时响声较低,手插入大米中有涩滞和潮湿感,有时拔出手时籽粒易粘在手上。

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